Kvásek pro kváskový chléb

Taky už máte dost těch napodobenin chleba, které koupíte v supermarketech a které se jakž takž dají jíst sotva dva tři dny? Raději ani nepátrejte po tom, co průmyslově a ve velkém vyráběný chléb obsahuje… Pro dobrý chléb vám stačí jen základní suroviny: mouka, voda, sůl a kmín. Není to příliš velká věda, ale chce to zkušenosti. Přesně v duchu rčení „cvičení dělá mistra“. Protože chceme péct český chléb, pro který je charakteristický nezanedbatelný podíl žitné mouky, budeme potřebovat kvásek. Můžete ho koupit, ale větší zábava je vypěstovat si vlastní. A o tom je dnešní článek.

Kvásek na startu

Nejjednodušší je začít s žitnou moukou a vodou v poměru 1:1 (na váhu) – tedy např 200 g mouky a 200 ml (pro ty co mají problém s převodem jednotek 2 dcl) vody. Pro kvásek je vhodnější nechlórovaná voda. Ne každý má ale pramenitou vodu někde blízko. Chlórovanou vodovodní vodu nechte alespoň řádně odstát, můžete ji přemrazit (v pet láhvi nechte aspoň 1 dcl vzduchu, ať se má voda při zmrznutí kam roztáhnout), nebo převařit.

Já ovšem kvásku pomohl nastartovat následujícím způsobem: Dvě jablka omyjete, zbavíte stopek a jádřinců a neoloupaná rozkrájíte na kostky, opláchnete je, abyste je zbavili drobků a nasypete do sklenice od okurek. Přidáte lžíci medu, zalijete 2 dcl vody, přikryjete mikrotenem a necháte pět dní na teplém místě. Doporučuji postavit sklenici do nějaké misky, nebo hlubokého talíře pro případ, že by tekutina vlivem kvašení přetekla. Po pěti dnech použijete potřebné množství této tekutiny místo vody na založení kvásku.

Z mouky a vody smícháte v čisté míse o objemu alespoň 1,5 l kaši, kterou necháte stát několik hodin v teple přikrytou mikrotenovou fólií. Ideální teplota je kolem 30 °C a nemusíte kvůli tomu zrovna topit. Patrně doma najdete nějaký zdroj tepla – u počítače, za ledničkou, či jiným elektrospotřebičem. V kaši se začnou po několika hodinách vytvářet bublinky, neboť kvasinky, které se v kvásku začnou množit, spotřebovávají sacharidy obsažené v mouce a začnou produkovat oxid uhličitý. Tento plyn pak způsobí, že kaše znatelně zvýší objem – vykyne.

Základ je nakrmit

Do druhého dne patrně kvásek napění (nakyne) a zvýší objem – klidně i na dvojnásobek. Polovinu odeberte (a vyhoďte, jinak dopadnete jako v pohádce Hrnečku vař!), druhou polovinu nakrmte – přimíchejte do ní opět mouku s vodou v poměru 1:1. Kvásek ochutnejte, měl by být nakyslý, ale nepropadejte panice, pokud není.

Třetí den (možná i dříve) kvásek znovu zvětší objem, chuť by měla být již určitě nakyslá. Opět jej rozdělte na polovinu a nakrmte. A nechte znovu nakynout.

Užitečná zvířátka, ale kde je chovat?

Jakmile kvasinky spotřebují sacharidy obsažené v mouce, začnou být hladové a objem kvásku se začne opět zmenšovat, kvásek „spadne“. V této fázi můžete odebrat potřebné množství pro upečení chleba, ze zbytku kvásku odeberte 3-4 lžíce do cca litrové nádoby (misky, sklenice od okurek apod.), přikrmte (stačí menší množství – např. 100 g mouky, 1 dcl vody) a v momentě, kdy začne zvětšovat objem, uložte jej do lednice – vyberte spíš teplejší místo např. přihrádku na zeleninu. Sklenice by měla být jen přikrytá, uzávěr neutahujte. Kvásek tak můžete uchovávat cca týden, do týdne byste jej měli znovu nakrmit, abyste jej udrželi při životě. Kvásek v lednici vydrží i pár dní hladový.

Před dalším pečením kvásek vyndáte z lednice a musíte jej nakrmit – z několika uschovaných lžic si znovu namnožíte potřebné množství kvasu a část opět uschováte na příště.

Kvásek musí obsahovat vyvážené poměry bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Kvasinky mají na svědomí kynutí těsta, bakterie mléčného kvašení způsobují kyselost kvásku a ta pomáhá kvásek i upečený chléb konzervovat. Začínající kvásek je náchylnější na zkažení, čím déle kvásek udržujete, tím je stabilnější a odolnější. Zdravý kvásek má lehce ovocnou až nakyslou vůni, neměl by zapáchat po acetonu, neměly jej napadnout plísně.

Existují i další způsoby, jak kvásek uchovat, jakmile získám praktické zkušenosti, podělím se s vámi o ně.